近几年，学生食堂、员工食堂等频频被曝光发生安全事故。前不久，浙江某学校食堂更因“绞肉机现活蛆”事件而登上热搜。如何更好地保障食品卫生安全？怎样提高员工食堂的服务效率？

　　在吉祥航空员工食堂，这些问题有了新答案。这个单餐需要满足3500人用餐的员工食堂在未智能化之前，食堂的员工十分辛苦，一大早就要工作。即便如此，每到用餐高峰，窗口和收银台还总是大排长队。智能化改造后，记者看到，食堂工作人员大幅减少，机器人大厨“镇守”的全封闭厨房不仅空间上窗明几净，地面也没有水渍油污残留。据了解，相比传统食堂，AI智能食堂出餐时间可降低50%-70%，食品安全及资源管理水平也可大幅提高。

智能化重构食品安全“防护网”

　　近日，记者来到位于浦东康桥的吉祥航空食堂。上午十点多，原本应该热闹忙碌的食堂后厨却显得十分安静。没有传统后厨的嘈杂声，也没有烟熏火燎的油烟味，只有两位员工在安静地处理食材，厨房时不时传来机器运营的嗡嗡声。

　　记者在现场看到，当洗净切好的食材被放入不锈钢托盘并送上固定的传送带后，智能厨房开始运行。操作员先输入菜品编号，设备会根据系统里储存的菜品信息放入调味料，这一环节可有效避免因人工添加误差造成口感上的非标化。加好调料，菜盘通过传送带进入全封闭的无人厨房，在识别菜品编号后，机器人大厨会根据不同菜品，选择蒸、炒、焖、炸等适配工具进行烹饪。烹饪完成，机器人大厨再将菜盘放入传送带送至出餐口。记者发现，整个烹饪过程无人工接触，且无明火和油烟，可避免该环节因人工操作而带来的卫生及安全隐患。

　　“传统厨房的安全风险，本质上源于人工操作环节的不可控性。”该食堂合作方上海熙香智能厨房技术有限公司CEO李明认为，“AI智能食堂最重要的意义，是把传统的厨房升级为一个科技厨房，从而解决食品安全问题。”

　　校园的食品安全也一直是各界关注的焦点。去年底，教育部制定了《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》，要求聚焦关键领域和薄弱环节，细化操作流程和规范标准，进一步提升校园食品安全和膳食经费管理规范化、精细化、科学化水平，确保校园食品安全。在今年3月份发布的政府报告中，明确要求严格食品药品监管，抓好校园学生餐、平台外卖安全监管。这一报告将校园食品安全问题提升到了国家政策层面，为校园食品安全指明了方向。李明表示，AI智能厨房非常适用于校园、企业、园区以及医院等用餐需求较大的公共机构场所。

数据化带来效率体验双提升

　　除了安全，传统食堂还常被“高峰期出餐慢”“人工计价出错”等问题困扰。但是在吉祥航空食堂的后厨，记者看到机器人“大厨”正训练有素地凭借系统指令进行精准协作，每道菜的烹饪时间误差不超过1秒。这种标准化作业模式，不仅可以有效保证菜品口味的稳定性，还能将食堂的出餐时间降低50%-70%，后厨坪效亦能大幅提升。

　　前厅的结算环节也经过了智能化改造。每个收银台前配备了高精度的AI图片识别系统，当消费者将菜盘放置在收银台前的指定区域后，这个“火眼金晴”即可在1秒内完成菜式的识别，并结合系统价格库自动生成账单。无论是员工卡还是移动支付方式，“滴”一下便可完成自助结账，整个过程耗时不超过1分钟。彻底告别传统人工计价时，一到用餐高峰就大排长队的“痛点”，以及人工核价导致的“计算误差”。

　　据中国农科院发布的《2023年中国食物与营养发展报告》显示，我国食物损耗浪费率高达22.7%，每年浪费的粮食可养活1.9 亿人。相比传统厨房，智能厨房具有强大的数据储存和分析能力，可通过分析历史用餐数据，预测每餐每道菜的需求量进行精准投料和补餐，将厨房损耗降低10%-20%。此外，智能厨房还设有数字化云菜谱，内设八大菜系2000多种餐品，生产产能是传统中餐的3倍。

挑战中孕育智慧餐饮新生态

　　尽管AI智能厨房展现出巨大的发展潜力，但普及之路仍然漫长。据了解，根据企业规模和需求不同，目前单套智能厨房设备初期投入从几十万元到数百万元不等，这对传统企业而言是一笔不小的投资。

　　与此同时，更深远的变革依然在酝酿之中：随着物联网技术的深化，智能厨房是否可以与农业种植、冷链物流形成数据闭环——通过分析食堂需求预测，反向指导农场精准种植，实现订单农业，减少中间环节损耗；区块链技术的应用，能否实现食材从田间到餐桌的全程溯源，让食品安全追溯体系更加完善，打造出一个“从种子到餐盘”的智慧餐饮新生态等。

　　从机器人大厨掌勺的“小厨房”，到重构行业生态的“大变革”，上海AI员工食堂的实践证明：新质生产力不止着眼于技术的突破，更在于其为解决社会痛点、引领产业升级所发挥的深层价值。当科技发展与民生需求深度融合时，每一份由机器人烹饪出的菜肴，实际上都在成就这场“舌尖上的科技革命”。

（范永伟 芮勇峰 田巧云）