100次浏览 发布时间:2024-12-31 09:35:06
馋嘴牛蚌
特点:麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷。介绍:近几年,川菜出现很多风靡大江南北的经典菜式,多年来畅销不衰,比如水煮鱼、福寿螺、馋嘴蛙、馋嘴鱼,而且以这些菜为基础所开发出来的系列菜肴也常
特点:
麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷。
介绍:
近几年,川菜出现很多风靡大江南北的经典菜式,多年来畅销不衰,比如水煮鱼、福寿螺、馋嘴蛙、馋嘴鱼,而且以这些菜为基础所开发出来的系列菜肴也常常受到客人的追捧。
原料:
牛蛙仔600克,丝瓜400克,蒜仔15个,青花椒20克,馋嘴底料、馋嘴油各适量,味精10克,鸡粉5克,盐10克,白糖5克,干辣椒适量,葱节少许。
馋嘴底料配方制作:
原料:
泡老姜10千克,红泡椒3千克,青泡椒4千克,糍粑辣椒3千克,A料(青花椒150克,红花椒100克),B料(五香粉100克,冰糖150克,醪糟1瓶约500克),C料(姜、葱、蒜、洋葱、香菜、西芹各适量),菜籽油5千克,猪油4千克,馋嘴油5千克。
制法:
1、将泡姜剁细,控干水分;将青红泡椒、糍粑辣椒分别用搅拌机搅碎,挤干水分待用。
2、取大锅置火上,入菜籽油烧至六成热,放入C料炸香,捞出不用。
3、将A料放入锅中炒香,然后放入泡姜,改为中小火炒出香味,然后依次放入糍粑辣椒、青红泡椒,加入馋嘴油,用慢火炒约30分钟左右,待香味浓厚时,放入B料炒匀,盛入大铁桶中即可。
制作关键:
炒制时一定要用中小火,火太大了易煳锅,注意不能熬过火,炒出香味即可。
馋嘴油配方制作
原料:
泡姜1500克,红泡椒1500克,青泡椒100Q克,橄耙辣椒1000克,青花椒200克,猪油2.5千克,菜籽油10千克,老油5千克,A料(姜、葱、蒜、西芹、洋葱、香菜各适量)。
制法:
1、将泡姜切片;青红泡椒、磁耙辣椒分别用机器绞碎待用。
2、锅置火上,入菜籽油烧至六成热,下入A料炸香,捞出不用。
3、依次放入青花椒、泡姜片、橄耙辣椒、青红泡椒,加入其余的油,用小火熬出香味,盛入大桶中泡1天,使用时滤净渣滓即可。
制作方法:
(1)将牛蛙宰杀治净,去头、尾,加盐腌制2分钟,入七成热油中炸至枯皮,捞出沥油待用;丝瓜切成长7厘米左右的一字条;
(2)净锅上火,加油烧热,放入蒜仔、10克青花椒炒香,加入1炒勺馋嘴底料、3炒勺水,加味精、盐、鸡粉、白糖调味,下入牛蛙,大火烧开后改小火烧3分钟,放入丝瓜烧至成熟,起锅装盘,丝瓜打底,牛蛙放在上面,点缀葱节;
(3)净锅上火,入馋嘴油烧热,放入青花椒、干辣椒炒香,淋在牛蛙上面即可。
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