100次浏览 发布时间：2024-08-06 14:03:37
对于小苏打和食用碱，和泡打粉，三种厨房常用的佐料来说；相信大家都不陌生；但除了认识之外，如果三个同时摆在你面前，你是不是也有不知道选哪个的时候？例如蒸馒头等面食，好多人都习惯上放一些食用碱；但也有不少还会放小苏打或泡打粉的；那三者到底有什么区别？做面食又该放那种最好那？
有句老话“盐是骨头碱是筋”；意思就是和面的时候加少许盐和食用碱，不仅可以增加面团的筋性；这样蒸出来的馒头蓬松炫亮，还比较洁白；
食用碱面的主要成分是“碳酸钠”，一个碳酸钠的分子加十个结晶水，叫做“纯碱”；也叫做“苏打”（不是小苏打啊）；它的碱性要比小苏打更强，所以像一般如果和面发酵觉得发酸，好多人就会加食用碱来中和发酵面团里的酸性。这就是食用碱本身“碳酸钠”的作用！但有个缺点就是，食用碱如果加得过多，面团就会发黄，碱味也会发浓；所以和面加碱，千万要记得控制量！
其实对比三种来说；食用碱在食用上概率还是最高的一种；像市面上售卖的面条，馒头，面包等等，多多少少都会添加食用碱；一是可以增加卖相提高销量外；二是加入食用碱做出来的面条，会更加顺滑，吃起来也比较有“丝丝入滑”的口感！
90%的人会认为小苏打=食用碱，其实是不对的。小苏打又叫“苏打粉”，俗话还称是“面起子”；也是碳酸氢钠，一个碳酸氢钠分子加六个结晶水，叫做小苏打。所以对比来说，小苏打比食用碱，碱性要弱一些；
而所谓小苏打俗话称“面起子”，是说小苏打在和面的时候不能直接加到面粉里面；而是更多地用来制作“老面”，也叫“面肥”；因为制作老面容易发酸，加些小苏打弱碱性物质，中和面肥的酸味；然后再进行和面发酵使用；而如果直接将 小苏打放入面粉里面，和面会有一种苦碱味；所以在这点上小苏打和食用碱还是有很大区别；
另外小苏打被使用频率最多的，也就是它的清洁功能；例如像家里的茶杯，碗盘子等等，时间长了会发黄；这个时候就可以蘸少许小苏打进行清理，发黄的茶杯几乎可以焕然一新；
这里补充一点的是，有网友说嫩肉的时候该选什么好？那这里肯定告诉大家：嫩肉首选小苏打；食用碱虽然也有促进肉质软化的作用，但食用碱有股难闻的碱味；而对比之下，小苏打不就可以破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，也更加的鲜嫩爽滑！
了解了食用碱和小苏打，最后我们来说泡打粉；其实与泡打粉容易混淆的就是小苏打；但了解了小苏打，再解释泡打粉，就容易分清好多了！
泡打粉简单来说，就是一种复合膨松剂；它本身也包含小苏打，但还添加了酒石霜酸性物质，和玉米淀粉三者混合而成；泡打粉最大的一个特点，就是见效快、蓬松快！
泡打粉用得最多的像炸油条不够蓬松，加点泡打粉，效果就大大不同了；另外如果家里没有酵母了，这个时候就可以直接选择泡打粉来作为酵母使用；同样可以起到发酵面团的作用，并且发酵时间也会很快！但泡发粉因为是化学成分，而酵母是是生物发酵成分；对比下泡打粉没有酵母更健康，所以对于长期发酵来说，首选还是酵母粉！
这里要补充一点的是泡打粉虽然是很多人都喜欢作为膨松剂来添加的成分；但在选择上一定要认准了碱性的泡打粉；也就是买的时候看包装袋的主要成分：包含碳酸氢钠和碳酸氢氨；这种一般对人体是无害的；但有种泡打粉采用明矾和铵明矾制成，明矾中含有铝，对人体会造成一定的损害，尤其其中的铝盐更是会促使大脑细胞萎缩死亡，这些物质对我们是有害的。所以在选购的时候一定要多留意一点！
说了这么多，不知道大家还有什么疑问的吗？记住：和面用碱，嫩肉有小苏打，要想馒头面包更蓬松，那就再来点泡打粉；虽然有时候好多人都会搞混；但其作用和制作出来的成品口感还是大有区别的；所以了解清楚后，建议大家之后就不要再用错了！
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